Welcome to Sarana Satwa

SILASE

  • PDF
  • Print
  • E-mail
Silase adalah pakan yang telah diawetkan dengan cara disimpan dalam tempat kedap udara (kondisi an aerob /bebas O2 ) yang berbahan baku hijauan, hasil samping pertanian atau bijian dengan kadar air 60-70%.
Penyimpanan pada kondisi kedap udara tersebut menyebabkan terjadinya fermentasi pada bahan silase.
Proses selama pembuatan silase disebut ‘ensilase’. Proses ini memerlukan waktu 2-3 minggu.

Proses yang terjadi pada pembuatan silase :

  • Menjaga jangan sampai udara luar masuk dalam wadah drum silo, jika masuk akan terjadi proses pembusukkan. Pada proses ini terjadi perombakan nilai nutrisi hingga ada kemungkinan turun.
  • Untuk sementara rumput dalam silo drum masih bernapas dengan udara di sekelilingnya dan menghasilkan CO2 + H2O + energy panas.
  • Setelah udara dalam drum silo habis, sel sel rumput akan berhenti bernapas dan daun akan mati sehingga terjadilah proses ENSILASE.
  • Adanya pengaruh bakteri, bakteri laktis acid, streptococcus laktis dan membentuk asam laktat /susu dalam pembuatan silase yang perlu di perhatikan adalah membantu bakteri penolong dengan jalan menambah subtract ( umbi umbian, gamblong, katul ) dan yang perlu di cegah adalah bakteri pembusuk yang terdiri dari bakteri clostridium sacharo butirat dan clostridium tyrobutirat, yang menghasilkan asam mentega.

Bakteri asam susu asam laktat dapat tumbuh baik bila dalam kondisi an aerob sehingga prosesnya di sebut peragian atau fermentasi, oleh karenanya agar bakteri penolong dapat bekerja optimal maka O2 harus di keluarkan secara maksimal. Proses pembentukan asam susu berjalan sampai ph 4 asam sehingga perkembangan bakteri clostridium akan terhambat, keadaan ini biasanya tercapai setelah 3-4 minggu.

Contoh bakteri asam laktat diantaranya adalah Streptococcus thermophillus, Streptococcus lactis, Lactobacillus lactis, Leuconostoc mesenteroides .

Selain bakteri pembentuk asam laktat, dalam bahan baku silase terdapat juga bakteri Clostridia. Bakteri ini mengkonsumsi karbohidrat, protein dan asam laktat sebagai sumber energi dan memproduksi asam butirat. Bakteri ini merugikan karena menguraikan asam amino (menurunkan kandungan protein dan menghasilkan ammonia) sehingga menyebabkan pembusukan silase. Keadaan yang mendukung pertumbuhan bakteri Clostridia adalah tingginya kadar air, terlalu lamanya proses respirasi, kurangnya bakteri asam laktat dan rendahnya karbohidrat. Inilah yang menyebabkan perlunya pelayuan bila kadar air bahan lebih dari 75% dan bahan tambahan dalam pembuatan silase hijauan.

Bahan tambahan untuk pembuatan silase dibedakan menjadi 2 jenis yaitu stimulant dan inhibitor. Bahan yang masuk kategori stimulant adalah bahan pakan sumber karbohidrat seperti molasses, onggok, dedak halus atau ampas sagu. Molasses dan onggok bisa ditambahkan sebanyak 1,5 - 2 % dari berat hijauan. Sedangkan kalau dedak halus sebanyak 5% dan kalau menggunakan ampas sagu diperlukan 7% dari berat hijauan. Urea juga bisa ditambahkan untuk meningkatkan kandungan protein silase berbahan baku jagung. Bahan stimulant lain yang juga bisa dipakai adalah SnS PRO, probiotic solution, sebagai mikrobia yang membantu proses ensilase yang sempurna.

Sedangkan bahan yang masuk kategori inhibitor diantaranya asam format, asam klorida, antibiotik, asam sulfat dan formalin. Penambahan inhibitor bermanfaat untuk proses ensilase tetapi masih asing bagi petani kita. Bahan stimulant lebih mudah didapatkan, harganya juga lebih murah dan lebih ramah lingkungan.

Proses pembuatan silase

Bahan Silase

  • Bahan Pakan Ternak (Rumput, Leguminosa/kacang-kacangan dll) : 100 kg
  • Molasses /tetes tebu ; 1,5 liter/ 100 kg bahan Pakan Ternak
  • SnS PRO, probiotic solution : 1 liter/100 kg bahan Pakan Ternak
  • Dedak : 5 kg/100 kg bahan Pakan Ternak
  • Tepung jagung : 5 kg/ 100 kg bahan Pakan Ternak

Cara pembuatan silase

  1. Bahan Pakan Ternak (Rumput, Leguminosa/kacang-kacangan dll) di potong potong sepanjang 5 cm,
  2. Larutkan molasses dan SnS PRO, probiotic solution kedalam air sebanyak 25-30 liter.
  3. Masukkan Bahan Pakan Ternak kedalam silo (tempat menyimpan silase bisa menggunakan drum plastic, plastic meteran tebal atau terpal berlapis plastic yang di tanam dalam lobang tanah), padatkan dengan cara diinjak-injak
  4. Taburkan secara merata bahan pengawet (Dedak dan Tepung jagung)
  5. Kucuri / siram dengan larutan air yang berisi larutan molasses dan SnS PRO,probiotic solution.
  6. Masukkan lagi Bahan Pakan Ternak kedalam silo, injak-injak hingga padat, taburi lagi dengan bahan pengawet, siram lagi dengan larutan molasses dan SnS PRO,probiotic solution. Begitu seterusnya hingga bahan silase dan bahan pengawet habis ,lalu tutup rapat agar udara dan sinar matahari tidak bisa menembus dalam silo.

Setelah 1 minggu atau 2 minggu atau 4 minggu silase sudah dapat di ambil, jika ingin di simpan lama dalam hitungan tahun, minimal peram/ fermentasi silase selama 1,5 bulan.
Silase di ambil secukupnya saja, misalnya untuk stock selama 7 hari, lalu di angin anginkan, setelah itu baru bisa di berikan ke ternak.
Setelah silase di ambil , jangan lupakan proses penutupan silo, yang rapat agar dalam silo bebas O2.

Ciri ciri silase yang baik :

  1. Rasa dan bau asam tape caramel
  2. Warna hijau dengan sedikit gradasi coklat
  3. Tekstur tetap seperti hijau daun
  4. Tidak berjamur, tidak berlendir dan tidak menggumpal



Dari berbagai sumber

 

KARBOHIDRAT

  • PDF
  • Print
  • E-mail

Secara Alamiah, Karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis.Zat makanan ini merupakan sumber energi bagi organisme heterotrof (makhluk hidup yang memperoleh energi dari sumber senyawa organik di lingkungannya).

Karbohidrat merupakan unsur senyawa organik yang disintesis dari senyawa anorganik yang mengandung unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O).

Berdasarkan Gugus Gula penyusunnya, Karbohidrat di bagi menjadi 3,Yaitu:

Monosakarida (C6H12O6)

Monosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari satu gugus gula.Monosakarida ini memiliki rasa manis dan sifatnya mudah larut dalam air. Contoh dari monosakarida adalah heksosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, monosa, ribosa (penyusun RNA) dan deoksiribosa (penyusun DNA).

Disakarida (C12H22O11)

Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari dua gugus gula.Sama seperti monosakarrida, Disakarida juga memiliki rasa manis, dan sifatnyapun mudah larut dalam air. Contoh dari Disakarida adalah laktosa(gabungan antara glukosa dan galaktosa), sukrosa (gabungan antara glukosa dan fruktosa) dan maltosa (gabungan antara dua glukosa)

Polisakarida(C6H11O5)

Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari banyak gugus gula,dan rata-rata terdiri dari lebih 10 gugus gula.Pada umumnya polisakarida tidak berasa atau pahit,dan sifatnya sukar larut dalam air. Contohnya dari polisakarida adalah amilum yang terdiri dari 60-300 gugus gula berupa glukosa, glikogen atau gula otot yang tersusun dari 12-16 gugus gula,dan selulosa, pektin, lignin,serta kitin yang tersusun dari ratusan bahkan ribuan gugus gula dengan tambahan senyawa lainnya.

Bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat dan mudah di dapat antara lain adalah jagung, gandum, biji-bijian,sagu, ketela pohon, ketela rambat, kentang dan ubi.
Karbohidrat memiliki beberapa peran penting dalam tubuh manusia,antara lain adalah :

  • Sebagai sumber energi utama.Pada beberapa organ tubuh utama,seperti otak,lensa mata dan sel saraf,sumber energi yang diperlukan adalah glukosa,dan tidak dapat digantikan oleh sumber energi lainnya.Dalam proses respirasi,setiap 1 gram glukosa akan menghasilkan 4,1 kalori,
  • Berperan penting dalam proses metanolisme,menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel,jaringan,serta organ tubuh,
  • Membantu proses pencernaan makanan dalam prose pencernaan,
  • Membantu penyerapan kalsium,
  • Merupakan pembentuk senyawa lainnya,misalnya sebagai asam lemak sebagai penyusun lemak dan asam amino sebagai penyusun protein.

Sebagai komponen penyusun gen dalam inti sel yang amat penting dalam pewarisan sifat.Gen terdiri dari asam deoksiribunukleat (DNA) dan asam ribonukleat (RNA) yang merupakan karbohidrat beratom C lima.

Merupakan senyawa yang membantu proses berlangsungnya buang air besar.selulosa merupakan polisakarida yang sulit dicerna,tetapi keberadaannya dala sisa pencernaan dapat mencegah konstipasi (sembelit)

Proses pencernaan karbohidrat

Metabolisme merupakan proses yang berlangsung dalam organisme,baik secara mekanis maupun kimiawi.Metabolisme itu sendiri terdiri dari 2 proses yaitu anabolisme(pembentukan molekul) dan Katabolisme(Penguraian molekul).Pada proses pencernaan makanan,karbohidrat mengalami proses hidrolisis(penguraian dengan menggunakan molekul air).Proses pencernaan karbohidrat terjadi dengan menguraikan polisakarida menjadi monosakarida.

Ketika makanan dikunyah,makanan akan bercampur dengan air liur yang mengandung enzim ptialin (suatu α amilase yang disekresikan oleh kelenjar parotis di dalam mulut).Enzim ini menghidrolisis pati(salah satu polisakarida) menjadi maltosa dan gugus glukosa kecil yang terdiri dari tiga sampai sembilan molekul glukosa.makanan berada di mulut hanya dalam waktu yang singkat dan mungkin tidak lebih dari 3-5% dari pati yang telah dihidrolisis pada saat makanan ditelan.

Sekalipun makanan tidak berada cukup lama dlaam mulut untuk dipecah oleh ptialin menjadi maltosa,tetapi kerja ptialin dapat berlangsung terus menerus selama satu jam setalah makanan memasuki lambung,yaitu sampai isi lambung bercampur dengan zat yang disekresikan oleh lambung.Selanjutnya aktivitas ptialin dari air liur dihambat oelh zat asam yang disekresikan oleh lambung.Hal ini dikarenakan ptialin merupakan enzim amilase yang tidak aktif saat PH medium turun di bawah 4,0.

Setelah makan dikosongkan dari lambung dan masuk ke duodenum (usus dua belas jari),makanan kemudian bercampur dengan getah pankreas.Pati yang belum di pecah akan dicerna oleh amilase yang diperoleh dari sekresi pankreas.Sekresi pankreas ini mengandung α amilase yang fungsinya sama dengan α-amilase pada air liur,yaitu memcah pati menjadi maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya.Namun,pati pada umumnya hampir sepenuhnya di ubah menjadi maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya sebelum melewati lambung.

Hasil akhir dari proses pencernaan adalah glukosa,fruktosa,glaktosa,manosa dan monosakarida lainnya.Senyawa-senyawa tersebut kemudian diabsorpsi melalui dinding usus dan dibawa ke hati oleh darah.

Glukosa sebagai salah satu hasil dari pemecahan pati akan mengalami dau proses di dalam hati,yaitu:

  • Pertama, Glukosa akan beredar bersama aliran darah untuk memenuhi kebutuhan energi sel-sel tubuh
  • Kedua, jika di dalam hati terdapat kelebihan glukosa (gula darah),glukosa akan di ubah menjadi glikogen(gula otot) dengan bantuan hormon insulin dan secara otomatis akan menjaga keseimbangan gula darah.Glikogen di simpan di dalam hati,jika sewaktu-waktu dibutuhkan,glikogen di ubah kembali menjadi glukosa dengan bantuan hormon adrenaline.

 

Sumber : softilmu.blogspot.com

Last Updated on Friday, 13 September 2013 06:03

 

MINERAL

  • PDF
  • Print
  • E-mail

Semua mahluk hidup memerlukan unsur inorganic atau mineral untuk proses kehidupan yang normal. Semua jaringan ternak dan makanan/pakan mengandung mineral dalam jumlah dan proporsi yang sangat beragam. Unsur inorganic ini merupakan konstituen dari abu yang tersisa setelah pembakaran dari bahan pakan.

Mineral yang esensial untuk ternak diklasifikasikan menjadi meineral makro dan mikro. Klasifikasi tersebut berdasarkan pada konsentrasi mineral di dalam tubuh ternak atau jumlah yang dibutuhkan ternak dalam ransum ternak. Secara normal, konsentrasi mineral mikro dalam tubuh ternak tidak lebih dari 50 mg/kg dan kebutuhan dalam ransum kurang dari 100 mg/kg. penyerapan mineral dalam bentuk ion terjadi melalui sirkulasi darah. Penyerapan tersebut terjadi di usus halus dan bagian anterior usus besar

Beberapa mineral merupakan elemen anorganik yang dibutuhkan oleh ternak untuk pertumbuhan dan reproduksi. Walaupun jumlah yang dibutuhkan hanya sedikit, keseimbangan dalam tubuh harus tetap terjaga. Berdasarkan kegunaannya dalam aktifitasnya hidup, mineral dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu golongan essensial dan non essensial. Berdasarkan jumlahnya, mineral dapat pula dibagi atas mineral makro dan mineral mikro (Parakasi, 1986).
Fungsi mineral secara umum dibagi menjadi 4 macam, yaitu: (1) untuk pembentukan struktur, (2) untuk fungís fisiologis, (3) sebagai katalis, (4) sebagai regulator. Kandungan pakan mineral dari bahan pakan nabati sangat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti: genetik tanaman, keadaan tanaman tempat tumbuh tanaman tersebut, iklim, musim, tahap kematangan, dan ada tidaknya pemupukan terhadap tanaman. Leguminosa biasanya kaya akan mineral Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, dan Co. Rumput-rumputan banyak mengandung mineral Mg, Zn, dan Fe.

Magnesium ( Mg )

Magnesium merupakan mineral makro yang sangat penting. Sekitar 70% dari total Mg dalam tubuh terdapat dalam tulang atau kerangka (Underwood, 1981), sedangkan 30% lainnya tersebar dalam berbagai cairan tubuh dan jaringan lunak (Tillman et al., 2003). Mg dibutuhkan oleh sebagian besar sistem enzim, berperan dalam metabolisme karbohidrat dan dibutuhkan untuk memperbaiki fungsi sistem saraf (Perry et al., 200 ). Selain itu Mg berperan penting untuk sintesis protein, asam nukleat, nukleotida, dan lipid (Girindra, 1988). Jika mineral Mg yang diberikan pada ternak kurang maka akan menyebabkan iritabilitas syaraf, convulsion, dan hypomagnesaernia. Namun, jika berlebih juga tidak baik untuk ternak, karena akan menyebabkan ekskreta basah.

Indikator defesiensi Mg adalah menurunnya kadar Mg dalam plasma menjadi 1,2 – 1,8 mg/100ml dari kadar normal sebesar 1,8 – 3,2 mg/100ml (McDowell, 1992). Tempat utama absorsi Mg pada ternak ruminansia adalah pada bagian retikulorumen, sekitar 25% Mg diabsorsi oleh hewan dewasa. Jumlah Mg yang diabsorsi menurun seiring dengan penurunan tingkat mineral di dalam pakan. Dalam kondisi defisiensi status Mg cadangan dalam tubuh untuk menggantikan sumbangan dari absorpsi Mg yang rendah (McDowell, 1992).

Tembaga ( Cu )

Mineral Cu adalah salah satu mineral yang sering dilaporkan defisien pada ternak ruminansia. Menurut McDowell (1992), defisien Cu dapat menyebabkan diare, pertumbuhan terhambat, perubahan warna pada rambut dan rapuh serta mudah patahnya tulang-tulang panjang. Defisiensi sekunder mineral mikro sering dialami oleh ternak ruminansia walaupun ternak diberi suplemen mineral dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan (Kardaya et al., 2001).
Unsur Cu diabsorpsi kurang baik oleh ruminansia dalam metabolisme tubuh (Kardaya, 2000). Meskipun Cu bukan merupakan bagian dari molekul hemoglobin, akan tetapi Cu ini adalah komponen yang sangat penting untuk pembentukkan sel darah merah dan menjaga aktivitasnya dalam sirkulasi (Nugroho, 1986). Unsur Cu terdapat dalam plasma darah, kandungan Cu secara normal dalam plasma darah adalah 0,6 Cu/ml (Underwood, 1981).

Besi ( Fe )

Lebih dari 90% Fe yang terdapat dalam tubuh terikat pada protein dan terutama pada hemoglobin darah mengandung Fe sebanyak 0,34%. Fe juga terdapat dalam mioglobin, hati, limpa dan tulang. Fe dalam serum darah terdapat dalam bentuk non hemoglobin yang disebut transferrin atau siderophilin. Pada individu normal hanya 30-40% transferrin yang membawa Fe, dalam keadaan normal plasma darah mengandung 240 – 480 mcg% ; pada sapi dewasa 130 – 140 mcg% (Church, 1991).

Fungsi Fe yang penting adalah untuk absorpsi dan transport O2 ke dalam sel-sel, Fe juga merupakan komponen yang aktif dari beberapa enzim yaitu sitokrom perioksidase dan katalase. Selain itu Fe berfungsi sebagai mediator proses–proses oksidasi (Tillman et al., 1998). Unsur Fe diabsorpsi sesuai dengan kebutuhan dan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti status Fe dalam tubuh, umur hewan (Underwood dan Sutlle, 1999), kebutuhan metabolik tubuh, bentuk komponen zat besi yang terdapat dalam makanan dan ada tidaknya zat-zat nutrisi lain yang mempengaruhi absorpsi zat besi (Piliang, 2002). Fe lebih banyak diabsorpsi oleh hewan yang defisien Fe dibanding hewan yang tercukupi kebutuhan Fe, karena absorpsi dan metabolisme Fe diatur oleh status Fe pada mukosa usus. Tempat absorpsi Fe pertama adalah duodenum (Underwood dan Sutlle, 1999).

 

 

sumber : Intan Nursiam, Fakultas peternakan ITB

 

PROTEIN

  • PDF
  • Print
  • E-mail
Protein terbentuk dari satu atau lebih ikatan asam amino. Protein ini disebut juga polypeptide sebab beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptide. Protein yang masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino. Asam amino inilah yang akan diserap tubuh.
Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh. Selain itu protein juga digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi, akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea, sedangkan pada unggas disebut asam urat. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Ternak dapat tumbuh dan berproduksi dengan efisiensi maksimum bila di dalam tubuh terdapat asam amino dengan jumlah yang cukup, yaitu asam amino essensial yang harus ada dalam ransum dan asam amino non essensial yang disintesis di dalam tubuh.

Protein

Protein berasal dari kata Yunani "protos" yang berarti pertama yang paling penting. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi.

Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida(Hart, 1987).

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein(Girinda, 1990).

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga(Winarnno,1997).
Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama.

Protein memiliki fungsi sebagai berikut(Lehninger,1996):
  • Enzim,merupakan katalisbiokimia
  • Pengukur pergerakan
  • Alat pengangkut dan penyimpan
  • Penunjang mekanisme tubuh
  • Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi)
  • Media perambatan impuls saraf
  • Pengendali pertumbuhan
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein(Lehninger, 1996).

Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti lemak, protein, vitamin dan mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Jumlah albumen dalam satu bulatan utuh telur ialah sekitar 60%, mengandung lima jenis protein dan sedikit karbohidrat (http://sukarno.web.ugm.ac.id/index.php/category/perunggasan, 2008). Albumen atau lazimnya disebut putih telur merupakan protein globular yang tidak rapat atau tersusun dalam aturan tertentu. Molekul air mudah menerobos ke ruang-ruang kosong dalam molekul protein. Protein globular dapat terdispersi dengan baik dalam air atau larutan garam, membentuk koloid, serta terpengaruh oleh asam, alkali dan panas (Gaman dan Sherrington, 1992). Rasyaf (1985) menyatakan terdapat lima jenis protein dalam putih telur yakni ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokoalbumin, dan ovoglobulin.

Putih telur segar dipandang sebagai sistem protein yang terdiri dari serat ovomucin di dalam larutan aquaeus yang banyak mengandung protein (Feeney, 1964). Ovomucin, dengan kandungan karbohidrat sekitar 10%, merupakan protein yang paling umum ditemukan di lapisan tengah albumen. Ovomucin hanya dapat larut dalam larutan alkali (Powrie, 1981).

Bentuk telur itik yang normal sama dengan telur ayam yang ovaldengan salah satu ujung meruncing, sedang ujung yang lain tumpul. Bentuk seperti itu berguna untuk mmeningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan tergelincir pada bidang datar (Medved, 1986)

Telur puyuh dihasilkan dari ternak burung puyuh. Ternak ini menghasilkan daging, cepat bertelur dan jumlah telur yang potensial. Telur puyuh merupakan sumber alternatif sumber protein bagi masyarakat dalam meningkatkan gizi (Fardiaz, 1986)

Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein.

Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden,1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut.

Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali (Damayanthi, 1994). Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75°C (De man, 1997). Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein. Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein. (Winarno, 1974)


sumber : Intan Nursiam, Fakultas Peternakan ITB
 

Page 8 of 27